好吃的发糕应该是非常暄软的，有完美的气孔组织，口感甜而不腻，轻轻按压会立即回弹。以我个人经验看来，我觉得导致发糕塌陷有一下几点；

一，可能面和的太稀了，发糕的面和水的比例约为一比一，和好的面应该是浓稠的糊状。

二，可能发酵过头了，发酵过头的面糊中气孔较大。上锅蒸之前一定将面糊搅拌一下，排除空气。

(资料图)

三，蒸的时间不够或者蒸馏水滴在表面，这些都会引起发稿塌陷。发糕都是整盘的蒸，所以时间要比馒头包子蒸的时间长一些。

四：关火后立即出锅，和包子馒头一样，没有焖几分钟也会引起塌陷。

食材：面粉300克、酵母4克、红糖80克、温水230克、鸡蛋两颗、红枣适量

步骤一：将红糖倒入温水中搅拌至融化，然后再倒入酵母，静置两分钟后搅拌均匀。

步骤二：将面粉倒入面盆中，打入两颗鸡蛋，先把鸡蛋打散，在倒入红糖酵母水，用筷子或打蛋器朝着一个方向搅拌。

步骤三：一直搅拌成无颗粒的浓稠糊状，盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵至两倍大。

步骤四：发酵好的面糊体积增大，表面有很多气孔，用筷子搅拌至气孔消失。模具或者不锈钢浅盘刷油，然后将面糊倒入，震一震。

步骤五：将模具放入蒸锅中，盖上盖子进行二次发好。红枣洗净，切开去核，等面糊再次发酵起来以后，摆入红枣。

步骤六：冷水上锅，蒸二十分钟至三十分钟左右，关火后焖五分钟在出锅即可。